Nghiên cứu phân tích và đánh giá cơ sở dữ liệu về tính chất hóa lý, thành phần hóa học, hoạt tính sinh học của một số sản phẩm mật ong trên thị trường Việt Nam

Mật ong là một sản phẩm tự nhiên phức tạp do ong sản xuất từ mật hoa hoặc cây và dịch tiết thực vật, thường liên quan đến côn trùng hút thực vật. Từ thời xa xưa, mật ong được sử dụng như một chất làm ngọt cũng như được làm thuốc chữa bệnh cổ truyền. Ngày nay, mật ong càng được sử dụng rộng rãi hơn để thay thế đường trong bánh kẹo, các sản phẩm bánh mì hay và được thêm vào nhiều loại thực phẩm khác nhau như xúc xích, chả cá,… để kéo dài thời hạn sử dụng và để tăng cường hoạt tính sinh học của chúng.

Theo tiêu chuẩn Việt Nam về mật ong tự nhiên, mật ong được phân loại theo nguồn gốc thức vật thành 3 loại là mật ong hoa, mật ong dịch lá và mật ong hỗn hợp. Trong đó, mật ong hoa được chia thành 2 loại là mật ong đơn hoa (mật ong hoa nhãn, mật ong hoa vải, mật ong hoa bạch đàn, mật ong hoa táo, mật ong hoa cỏ lào...) và mật ong đa hoa (gồm một số loại như mật ong vải nhãn, mật ong chôm chôm - cà phê, mật ong hoa rừng...). Mật ong dịch lá là mật ong do ong khai thác từ mật của dịch lá, búp non của cây (như mật ong cao su, mật ong đay...). Mật ong hỗn hợp là mật ong do ong khai thác từ cả mật của dịch lá và mật của hoa (ví dụ như mật ong cao su - vải, mật ong cà phê - bạch đàn - táo - đay).

Với điều kiện tự nhiên rất phù hợp để các loại cây ăn quả phát triển, mật ong tại Việt Nam từ đó trở nên đa dạng, phong phú và dồi dào hơn nhiều so với một số quốc gia khác. Trải dài từ Bắc vào Nam, tùy thuộc vào đặc điểm thực vật từng địa phương, các loại mật ong nổi bật được ghi nhận như mật ong hoa nhãn, cà phê, vải, bạc hà, dừa, cao su, tràm, chôm chôm, sú vẹt, lá keo… Bên cạnh đó, Việt Nam là một trong 6 nước xuất khẩu mật ong hàng đầu trên thế giới, có kinh nghiệm và uy tín xuất khẩu trong 30 năm. Tính đến quý I năm 2021, tổng sản lượng mật ong của cả nước đạt bình quân 57.000 tấn/năm, trong đó 90% tiêu thụ qua kênh xuất khẩu.

Tuy nhiên, thực tế tại Việt Nam, ngành công nghiệp nuôi ong lấy mật chỉ đang trong giai đoạn sơ khởi, do chưa thể khai thác hết giá trị của mật ong ở từng địa phương, mà chỉ tập trung phát triển những nguồn mật đã được chứng minh là có hiệu quả. Vì vậy, mặc dù có sản lượng xuất khẩu mật ong lớn nhưng đa phần giá thành của mật ong Việt Nam rất thấp so với các nước trên thế giới. Hơn nữa, mật ong Việt Nam thường xuyên gặp các vấn đề về chất lượng sản phẩm, điển hình như hàm lượng nước, hàm lượng HMF, tạp chất. Ngoài ra, việc chưa có những dữ liệu nghiên cứu về thành phần hóa, lý, sinh trong mật ong nội địa cũng là một trong những nguyên nhân khiến các sản phẩm này khó cạnh tranh trên thị trường quốc tế. Các sản phẩm mật ong có giá trị xuất khẩu cao trên thế giới đều là những thương hiệu có chỉ dẫn địa lý rõ ràng và chứng minh được sự khác biệt hay đặc điểm nổi bật so với các sản phẩm mật ong khác.

Đề tài nêu trên được tiến hành nhằm đánh giá và cung cấp bộ dữ liệu chi tiết về các thông số quan trọng của các loại mật ong tại Việt Nam. Các dữ liệu được thu thập, sau đó phân tích bằng các phương pháp định tính và định lượng (UV-Vis, UHPLC) rồi tiến hành xử lý thống kê theo mô hình đánh giá tương quan Pearson và phân tích thành phần chính (PCA) để đưa ra những kết luận đáng tin cậy về mối tương quan giữa các chỉ tiêu chất lượng, hoạt tính sinh học, thành phần hoá học đối với nguồn gốc thực vật và vị trí địa lý của các loại mật ong.

Nghiên cứu được tiến hành với 30 mẫu mật ong thương mại (gồm các loại mật ong hoa nhãn, hoa cà phê, hoa bạc hà, hoa vải, hoa dừa, hoa tràm, hoa chôm chôm, hoa sú vẹt, hoa keo, mật ong cao su) được mua từ các nhà cung cấp khác nhau. Mật ong Manuka được sử dụng làm mẫu đối chứng để so sánh. Mật ong Manuka có nguồn gốc từ New Zealand, Manuka là một loại hoa màu trắng thuần khiết. Đây là loại mật được tạo ra bởi những con ong thụ phấn cho hoa Leptospermum scoparium (còn gọi là cây bụi Manuka), được thu hoạch trực tiếp từ các tổ ong trong khoảng từ tháng 12 đến tháng 3 hàng năm. Mật ong Manuka có độ nhớt rõ rệt cùng với màu kem sẫm đến nâu sẫm đặc trung của loại mật ong này.  

Sau quá trình thực hiện, các kết quả nghiên cứu đã tạo thành bộ cơ sở dữ liệu đầu tiên về các thông số chất lượng và an toàn, thành phần hoá thực vật, khả năng chống oxy hoá và hoạt tính kháng khuẩn của một số loại mật ong thương mại tại Việt Nam.

Theo đó, hầu hết các loại mật ong được phân tích đều có những chỉ tiêu chất lượng phù hợp với tiêu chuẩn chất lượng quốc tế (Codex Alimentarus) và tiêu chuẩn Việt Nam. Sự hiện diện của những hợp chất có hoạt tính sinh học như polyphenols, flavonoid cho thấy được mối liên hệ giữa các thành phần này với hoạt tính kháng oxy hoá (xét nghiệm DPPH và ABTS) và kháng khuẩn (E. coli, S. aureus P. aeruginosa) của mật ong. Bằng phương pháp phân tích thành phần chính, nghiên cứu đã chỉ ra những thành phần polyphenol có khả năng sử dụng để làm dấu ấn xác định nguồn gốc đối với một số loại mật ong.

Dựa trên kết quả nghiên cứu về cảm quan và hoạt tính sinh học của đề tài, giá trị của các loại mật ong này sẽ được khai thác, phát triển từ đó giúp người nông dân cải thiện đời sống và tăng gia sản xuất. Các tỉnh khu vực chuyên canh cây ăn quả có nhiều lợi thế về sản xuất mật ong chất lượng cao sẽ là nơi có nguồn nguyên liệu dồi dào cho ong lấy mật. Kết quả của đề tài sẽ là dữ liệu quan trọng để tiến đến xây dựng chỉ dẫn địa lý cho các loại mật ong này trong tương lai.